Областной экономический еженедельник «Авант-ПАРТНЕР» № 6 от 19.05.2022

Иван Печерский: «Надо продолжать делать то, что ты умеешь – это самое лучшее»

Около 10 лет назад в Кемерове появился ресторан «Grill-bar42», который задал новые стандарты для кузбасского общепита. Вскоре последовали другие проекты ресторатора Ивана Печерского – «Чайхана42», «Port42». В прошлом году на набережной областного центра появилось кафе «Magic Coffee». Несмотря на внешние кризисы, все эти проекты успешны и пользуются устойчивым спросом у кемеровчан и не только. «А-П» поговорил с Иваном Александровичем, за счёт чего удаётся держать этот уровень в течение всего времени и как он видит свою работу в текущей ситуации.

– Вы из Новосибирска, но живёте в Кемерове уже 10 лет. Как так получилось?

– Этим летом исполняется 10 лет как я живу и работаю в Кемерове, и могу сказать, что за это время он стал для меня любимым городом. Ведь, кто-то стремится в большие шумные города, а кто-то наоборот. Даже из миллионников – Новосибирска, Екатеринбурга или Красноярска – люди уезжают в Москву. Им нравится вся эта суета большого города, даже пробки они воспринимают как что-то хорошее. Но для меня не так. В Кемерове за один день я могу сделать огромное количество дел, встретиться с разными людьми и не проводить время в пробках. Вот этот ритм понятнее и приятнее для меня.

А попал я сюда по приглашению. Когда-то Евгений Викторович Мордовин приезжал в Новосибирск и пришёл как гость в одно из заведений, в котором я был управляющим. Затем он предложил мне запустить в Кемерове ресторан. И дальше всё очень быстро произошло: я приехал сюда, посмотрел место и сразу возникли идеи – как будет выглядеть конфигурация зала в ресторане, что внизу можно сделать караоке. К концу лета мы активно начали работу, и уже в ноябре появился «Караоке-бар Truffaldino», чуть позже в феврале – «Grill-bar42». Для меня это была некая ступень, очень хотелось реализовать свои идеи, свой управленческий опыт. Самое главное – это получилось – первый проект стал успешным.

– «Grill-bar42», «Караоке-бар Truffaldino» стали знаковыми для Кемерова. Потом «Чайхана42», «Port42», «Magic Coffee», – всё это разные успешные проекты. Есть для вас понимание составляющих успеха? Мы видим, что за эти 10 лет много ресторанов открылось и закрылось...

– Когда 10 лет назад я открывал «Караоке-бар Truffaldino», я представлял, что есть определённое время жизни заведения: 3-5 лет для ресторана, кафе. На сегодняшний день я понимаю, что нет единого правила для всех. Успешность в длительном периоде времени зависит от того, продолжает ли человек, который этим занимается любить своё дело, продолжает ли быть глубоко погруженным в него.

Думаю, мои рестораны остаются популярными, и ни к одному не ослаб интерес, потому что для меня, по истечении этих 10 лет, это – главное и любимое дело.

И рынок, и сам ресторан – это такой живой организм, он работает хорошо только тогда, когда в нём происходят изменения, в том числе, на протяжении года. Мы уже приучили гостей к сезонному меню, специальным предложениям. Например, для людей, которые не едят мясо, или к разным поводам – Новому году, Пасхе и прочим. Хороший ресторан – тот, что следит за этими поводами, и делает специальные истории. Я сам когда куда-то приезжаю или нахожусь в каком-нибудь заведении обращаю на это внимание, и для меня это всегда показатель его уровня.

Если говорить о рынке в целом и о том, что кто-то уходит или приходит, то нужно иметь в виду, что мотивации для открытия ресторанов могут быть разными. Я много знаю историй, когда люди занимаются совершенно другим бизнесом (промышленники, производственники и пр.), и иногда у кого-то из них появляется желание открыть ресторан как хобби. Но в процессе они понимают, что это отдельный сложный бизнес, которому требуется много внимания. Наиграются и закрывают. Или бывает, это первый опыт, и он неудачен. Люди делают вывод, что это не их, и не стоит этим заниматься. Причин для закрытия может быть много.

– Что для вас хороший ресторан?

– Хороший ресторан – это правильное сочетание многих факторов. Но главное – атмосфера. Вопреки разным мнениям я уверен, что гость приходит и возвращается в ресторан не только потому, что ему понравилось конкретное блюдо, хотя, это тоже важно. Человек возвращается в атмосферу: когда ему понравились сервис, как работал персонал, насколько было вкусно и была комфортная температура, насколько музыка, которая играет фоном, соответствовала атмосфере в ресторане и правильно вечером был настроен свет, и так далее. Когда все эти элементы работают, тогда человеку хорошо. Иногда даже человек не понимает, что именно ему понравилось, просто в целом было хорошо и комфортно. Тогда в этот ресторан хочется возвращаться.

И, конечно, особенно важно в небольших городах, это общение с гостями. Чем меньше город, тем у тебя больше постоянных гостей. Со многими гостями за эти годы сложилась определённая история, сколько мероприятий провели, как растут дети на глазах, когда-то только принесли на руках, а сегодня уже приходят молодые люди. Это тоже важно для ресторана. Чтобы человек понимал, что ему рады, что помнят и знают про него, что-то спрашивают.

– Можете оценить рынок общепита в Кузбассе с точки зрения ёмкости? Остались ли свободные ниши?

– На сегодняшний день, если брать тот сегмент, в котором я работаю больше всего (это рестораны выше среднего и премиальные), то появление ещё хотя бы одного большого премиального ресторана, фактически размыло бы все остальные существующие. К сожалению, это так. Ёмкость рынка в этом сегменте небольшая.

А можно ли войти? Тут даже вопрос не в рынке. Открыть ресторан сегодня – это дорогостоящая история. Я имею ввиду цены, инвестиционные расходы. Например, ещё лет 5-10 назад хорошим результатом считалось, когда ресторан окупался за 2-3 года.

Сейчас это всё стало гораздо сложнее. Всё-таки ресторан это, в первую очередь, производство. Когда ты приходишь в зал, ты не видишь, что за стеной. А там, на 90% импортное оборудование. Рентабельность снизилась достаточно серьёзно в связи со всеми этими вызовами. И речь даже не про последние два месяца. Ведь до этого была пандемия и прочее. Сегодня я, честно говоря, сильно бы подумал об открытии чего-то нового.

Но на рынке есть другая ниша. Например, много молодежи сейчас открывают маленькие кафе, маленькие бары. В эту нишу можно заходить, и думаю, это интересно. Когда мне было 20 лет, я даже не думал, что можно открыть что-то своё. Бизнес и предпринимательство – это казалось для совсем отдельных и взрослых людей. Сегодня я смотрю, как ребята что-то открывают, пробуют, и это – здорово!

– Из 10 лет, которые Вы здесь работаете, 8 живёте в этих «вызовах», начиная с 2014 года. Как они сказались на премиальных ресторанах. Как Вы приспосабливались? За счёт чего?

– Для меня самым сложным были 2015-2016 годы. Это был первый подобный опыт, когда нужно было быстро, с сохранением уровня ресторанов, решить множество задач, две из которых «глобальные»: нет продуктов, с которыми ты привык работать, при этом, гораздо меньше людей стало ходить в рестораны. Тогда мы пробовали находить альтернативу, переходить на другие продукты, делать акции, специальные предложения. По моим ощущениям, с какого-то момента, года с 2016, общая ситуация начала меняться. Человек ведь ко всему привыкает, и экономика тоже. Логистика поменялась, появились те же продукты. И гости тоже вернулись.

Пандемия – отдельная история, которая сначала вызвала шок. Когда был локдаун, было полное ощущение, что мы попали в голливудское кино про зомби-апокалипсис. При этом ты понимаешь, что те люди, которые находятся во власти и как-то могут влиять на ситуацию, тоже не знают, что с этим делать. Потому что с этим никто не сталкивался. Было ощущение, что ты судорожно пытаешься что-то придумать, что-то принять, а ничего не можешь по большому счёту. Но потом как-то приспособились, привыкли.

Тут один минус – в трудных ситуациях ты делаешь много холостых движений, не то, что точно нужно в этот момент. Например, та же доставка, которую начали все делать. Она ведь не всем помогла. Потому что если у тебя ресторан с самого начала под это не заточен, то, во-первых, это сложно перестроить, во-вторых, тебя люди не воспринимают как ресторан доставки. Потому что привыкли приходить и получать ощущения от атмосферы. Ведь это разные истории – «атмосфера» и просто «еда в коробочке». Доставка может быть 5-7-10% от выручки приносила. Мы делали это, потому что нужно было сохранять сотрудников. Продолжать хоть какой-то диалог с постоянными гостями, что мы есть, мы работаем. Ну и много других было шагов. Сейчас смотришь и понимаешь, что не все они были нужны.

Поэтому на сегодняшний день, конечно, вся команда и я чувствуем себя очень опытными. Когда сейчас полетели цены наверх, когда стало непонятно, что будет происходить со спросом, мы проще это восприняли. Потому что уже есть такой «чемодан с инструментами», который мы открыли и стали думать, что можно использовать из наработанного. При этом весь мой предыдущий опыт говорит – надо продолжать делать то, что ты умеешь – это самое лучшее в подобной ситуации. Это мой вывод после этих лет. Ты ничего не предусмотришь, не предугадаешь. Нужно делать здесь и сейчас. Потому что кроме всего прочего, у тебя есть много людей, которые на тебя смотрят. Тебе нужно указывать дорогу в «светлое будущее» и пытаться их поддержать. А нужные слова всегда можно найти, потому что жизнь продолжается.

– Вы в пандемию использовали прямое обращение к губернатору через соцсети. Сейчас спустя время, как Вы думаете, стоило ли оно того? Стоит ли сейчас предпринимателям пользоваться таким инструментом?

– Безусловно стоило и в итоге принесло большую пользу для огромного количества людей, которые работают в отрасли в Кузбассе. Потому что по сравнению с другими регионами, мы открылись раньше. Уже в мае, спустя два месяца с начала пандемии, мы смогли открыть летние веранды, а потом и сами заведения. Эти месяцы для кого-то были критические. Запаса прочности в нашем бизнесе нет: продукты поставляют с отсрочкой, зарплату платишь из тех денег, что принёс гость, – весь бизнес-процесс помещается в одном месяце. И отсрочки критичны, если нет партнёра, который может поддержать. Потом меры господдержки последовали, они помогли.

И возвращаясь к вопросу, стоит ли продолжать эту практику? С одной стороны, я чувствую положительный опыт – стоит, но с другой стороны, оказалось, что власть не готова его продолжать в таком же формате. Понятно, что пандемию так или иначе отрасль пережила, мы справились, но есть отложенный эффект. Все кредиты, которые мы набрали, и они были полезны, нужно отдавать на фоне того, что рентабельность упала, а вся расходная часть увеличилась (и оплата труда, и налоги, и сервисные услуги). В ресторане огромное количество расходов: ты должен содержать помещение; постоянно бьётся посуда, которую нужно обновлять каждый месяц и т.д. и т.п. Это всё только выросло. Настолько увеличить стоимость, чтобы компенсировать этот рост, как показывает практика, невозможно. Как раз сегодня это диалог и стоило бы продолжить, но…

В начале марта я написал письмо, которое передал губернатору и изложил вкратце ситуацию, что нам как раз сегодня нужна поддержка, чтобы дальше идти. Также мы знаем, что было озвучена задача об увеличении вложений малого и среднего бизнеса в экономику региона. Но сейчас мы находимся в той ситуации, когда нужно говорить не об увеличении, а вообще про сохранение. Именно эта задача приоритетная. Я это описал и написал, какая поддержка нам сейчас нужна. Пошло полтора месяца, но пока нет ответа. Понятно, что есть другие задачи. Но ответа нет совсем. Сейчас власть избирательно относится к тому, нужно ли вести этот диалог. Мне кажется эту практику нельзя назвать партнёрством, когда люди отвечают друг другу вне зависимости от того, есть время на это или нет. Ведь ты делаешь общее дело. А я всё-таки считаю, что это общее дело. Чем сложнее ситуация и в стране, и в регионе, тем больше это дело должно быть общим.

Но я всё-таки оптимист. Хочется верить, что этот диалог возобновится. Конечно, 9 из 10 предпринимателей скажут, что лучшая помощь – это не мешать. Но когда есть трудности, когда власть ставит барьеры и ограничения – нужно работать совместно.

– У вас есть идеальная модель взаимодействия с властью?

– Абсолютно понятно, что это не какая-то «утренняя почта», на которую присылают мешки писем, и на какие-то отвечают. Это должны быть не письма, это должны быть предложения. Я понимаю, что весь аппарат власти загружен невероятным количеством задач, и их там намного больше, чем можно решить. Поэтому нужно любую задачу превращать в проект со своей стороны – вот проблема, и решить её можно так-то и так-то.

Мы готовы работать, участвовать в решении проблем отрасли, но должна быть реакция власти. У нас есть гильдия гостеприимства, в которую входят далеко не все предприниматели, работающие в общественном питании, не все отельеры. Но это неважно потому что, например, во время пандемии мы понимали, что всю работу мы ведём за всю отрасль. И те решения, которые принимались, транслировались на всех. И это было нормально и эффективно.

– Вы думаете в данной ситуации региональная власть как-то может помочь?

– Сегодня рентабельность ресторана на уровне 2-5%, поэтому любая помощь, в виде снижения того же УСН, или страховых взносов для кого-то может стать критической. Я думаю, что всё будет зависеть от принципиальных позиций. Если задача по увеличению малого и среднего бизнеса в экономике продолжит быть актуальной, о ней будут говорить, то тогда и я, и мы будем активнее говорить о тех направления, где нужна поддержка. Я думаю, что региональная власть может многое делать. И дело не только в налогах, каких-то послаблениях, есть же и организационные возможности. Кому-то может надо точечно помочь. Этим всем нужно и можно заниматься.

– За эти 8 лет Вы почувствовали «импортозамещение»? Насколько реально изменились продукты, которые вы используете?

– В 2015 году было, действительно, очень тяжело. Было непонятно, где брать половину продукции, которая нужна в ресторане. Показательно, 2 месяца назад, когда мы столкнулись с новым вызовом, начали смотреть, какие проблемы могут быть у нас. Оказалось, что на кухне, на 90% мы не зависим от поставок извне. И фактически, без преувеличения скажу, что с оставшимися 10% проблем не возникнет. В основном это коснулось продукции бара, винных карт. Но здесь тоже – вначале поставки на неделю кто-то прекратил, потом возобновил, – в итоге подорожало, но не критично.

Что касается именно продуктов для кухни, действительно, заместились хорошо. Очень много качественных, хороших продуктов. Проблема в другом, цена выросла. Сегодня наш российский продукт, который мы используем, за эти два месяца подорожал на 20%. А если говорить о том небольшом импорте, то он увеличился фактически на 50%. Вот в этом скорее сложность. На сегодняшний день больших проблем с логистикой, с поставками нет. Вопрос только в цене.

– Кем Вы себя ощущаете – ресторатором, предпринимателем, бизнесменом?

– Конечно, ресторатором. От предпринимателя, который решил открыть кафе и заплатил какому-то шеф-повару, чтобы тот сделал заведение, ресторатор отличается тем, что создает концепцию и воплощает её в дальнейшем. Конечно, и предпринимателем, хочешь не хочешь, тоже себя чувствуешь. Что не делаешь, а только предпринимаешь бесконечно. Хотелось бы предпринимать в сторону развития, потому что очень плохо, когда ты стоишь на месте. Когда ты открываешь любой новый проект, думаешь о нём, рисуешь на бумаге, у тебя работает по-другому голова. Ты людей начинаешь ещё больше развивать, обучать, набирать команду. То, что мы стоим – очень плохо. Мы копаемся здесь внутри. Да, в чём-то мы становимся лучше, уделяем внимание текущему. Но лично для меня это большая проблема. Управление текущей операционной деятельностью и проектирование чего-то нового – это совершенно разное. Мне этого очень не хватает. Надеюсь, что в связи с Шерегешем, который, я думаю, будет развиваться, туда всё-таки пойти.

– А есть планы?

– Это даже не планы. Это просто мысли. Я знаю прекрасно, что если чего-то хочешь, думаешь об этом, потом обязательно где-то сложится. Поэтому и рестораторам себя ощущаю, и наставником, и руководителем. Везде во всём участвуешь и играешь какую-то роль.

– Какое будущее своих ресторанов видите в ближайшие 3-5 лет?

– Мы буквально на днях разговаривали на этот счёт. У меня один из управляющих сказал «надо помозгоштурмить, что будет осенью». Я ему говорю, что помозгоштурмить мы конечно можем, это хлебом не корми. Но насколько много факторов, которые мы не можем предусмотреть: куча ограничений, санкций, непонятно, что будет с платёжеспособностью, со спросом. С другой стороны, я точно знаю, что мы должны заниматься тем, что мы умеем и исходить из новых сложностей, нововведений. Мы справимся, мы сделаем.

У меня нет сомнений, что через 3-5 лет наши рестораны будут работать. Да, они могут изменяться. Может меняться меню, ассортимент, будем продолжать стараться обновляться. Но я думаю, что в этом смысле ничего такого не произойдет. Я даже сейчас вижу, что несмотря на прогнозы всех скептиков, что всё плохо, люди идут в ресторан. Люди ходят на людей. Я не говорю про то, чтобы заказывать пышные банкеты. Но ты пришёл, взял чашечку кофе с круассаном, с кем-то встретился, поговорил, посмотрел на людей – «выход к людям» помогает. Лично у меня так. И мне кажется, что этот запрос будет и дальше.

И ещё. Я понимаю, что почти в любой ситуации можно что-то сделать, предпринять. С кем-то договориться: с партнёрами, с властью, что-то поменять, что-то изменить. Чем не повод для оптимизма?

Беседовала Галина Красильникова