|
|
Бизнес-портал КузбассаНовости, обзоры, рынки, аналитика,
|
|
|
|
|
| об изданииархив номеров еженедельникарекламаподпискаобратная связьчитатели о насфотогалереяАвант-ПЕРСОНАДоброе дело |  |
Новости компаний[28 апреля] Кузбассовцы стали активнее интересоваться творчеством Виктора Астафьева
Издательская группа «Авант»
Областной экономический еженедельник «Авант-ПАРТНЕР» |
Областной экономический еженедельник «Авант-ПАРТНЕР» № 23 от 23.11.2010
 Несмотря на серьёзные проблемы, вызванные мировым финансовым кризисом, рынок общепита в городе Кемерово, говоря словами одной из героинь известного фильма, сегодня «жив, здоров и даже немного упитан». Провала не случилось, больших перемен в составе игроков не произошло, не было отмечено и громких уходов с рынка. Хотя такой сценарий для рестораторов, напрямую зависимых от платёжеспособности населения, был бы очевиден. Напротив, пытаясь пережить нелегкие времена, участники рынка общепита проявили завидную гибкость и творческий подход, пойдя навстречу изменившимся запросам потребителя. В итоге выиграли и те, и другие.
Неразорительный кризис
Мало кто из предпринимателей, по их же признаниям, выиграл во время кризиса. Большинство всё же столкнулись с жесточайшими проблемами, вынудившими бизнес «подзатянуть пояса» – многие пошли по пути оптимизации затрат и численности сотрудников, кто-то изменил формат своей деятельности на более востребованный, а кто-то и вовсе свернул своё дело. Что в принципе вполне объяснимо: большая часть населения потеряла стабильный доход и, как следствие, была вынуждена пойти на экономию своих расходов. Эта проблема коснулась и обеспеченного класса, на который в основном ориентируются рестораны.
«Та же «Мельница» еле выжила во время кризиса, - говорит независимый маркетолог Евгений Карпов, – но осталась лишь потому, что у собственника это не основной бизнес». Второстепенное значение ресторанного направления в основном бизнесе часто являлось и является сегодня главной причиной стабильности на этом рынке. Для примера рестораны, которые открывались исключительно для «своих» – «Ричард», «Бочка». Как отмечает Евгений Карпов, «какой-то бизнес может существовать месяцы, а то и годы как убыточный, и только потому, что у владельца есть некая «подушка». «Ресторан «Волна» продержится всегда, – приводит другой пример г-н Карпов. – Потому что у владельца есть другие ресурсы содержать это направление». На рынке Кемерова эксперты отмечают лишь две заметные «потери» – «У Швейка» и «Гнездо». Однако в обоих случаях по причинам, не связанным с кризисом. Более того, ресторан «У Швейка» лишь сменил месторасположение и вывеску – теперь он открылся под новым именем «Тиррин». А не закрылись, потому что год-два кризиса – не такой уж большой срок, – считает Евгений Карпов.
И всё же эти два года принесли перемены на рынке общепита. Из-за резкого снижения посещаемости не особо заметная до кризиса конкуренция стала ярко выраженной. Как признаётся заместитель директора по внутренним вопросам ресторана «Аристократ» Юлия Глушкова, «в момент кризиса мы еле сводили концы с концами – снизились количество гостей и средний чек, поэтому нам пришлось пойти на различные ухищрения, чтобы продержаться на плаву». И такая ситуация стала главной тенденцией для всех рестораторов без исключения, независимо от формата деятельности.
Широкий формат
Ресторанный рынок в Кемерово, как и во всей России, рос быстрыми темпами, начиная с 1998 года. При этом отдельные сегменты рынка развивались неравномерно. Эта характерная для общепита черта не стала исключением и спустя 10 лет. Как отмечает Евгений Карпов, «этот рынок всегда неоднороден: здесь был, есть и будет переизбыток одних форм и недостаток других». «В ресторанном бизнесе существует особая тенденция: многие открывают своё заведение, ориентируясь на собственный интерес и имея лишь общие представления об этом рынке, – не знают, какой формат сегодня будет востребован. В результате такой подход часто не оправдывает надежд начинающих рестораторов», – поясняет маркетолог.
Случившийся кризис внёс определенные коррективы в сегментацию рынка. Система общепита стала вдруг привлекательной для молодёжи, что, впрочем, можно объяснить пришедшей к нам несколько запоздало модой с Запада – в той же Москве уже многие годы среди молодёжи пользуются повышенным спросом кофейни, закусочные и бары. В результате за последний год наиболее интенсивно в Кемерове развивались именно эти форматы.
Появление в Кемерове европейских клубов – кофеен (Travelers coffe, Coffe Terra, Le Mur, «Шоколадница» и др.) приблизило городской общепит к западным стандартам. Причем, уровень действующих кофеен мало чем отличается от европейских: неплохой выбор сортов кофе и кондитерских изделий наряду с современным интерьером, демократичной обстановкой и, что немаловажно, наличием доступа в интернет по беспроводным технологиям WI-FI – всё это стало привлекательным преимуществом для молодёжи и творческой интеллигенции.
«Последнее время особенное развитие получила система fastfood, которая также привлекает молодёжь, – говорит директор ресторана «Вечный зов» Ирина Уткина. – Но и рисков в этом бизнесе больше, потому что нет возможности контролировать сотрудников, и прибыль сезонная – в основном летом и зимой».
Общее представление о системе быстрого питания сегодня далеко от действительности. Традиционный fastfood сменила кухня разных стран: итальянские пиццерии (в раное время – «Нью Йорк Пицца», «Сильвер Фуд», World Pizza), японские суши («Суши Терра», «Якудза Суши», «Фудзи», «Киото Дом»), активное расширяет своё меню и классический streetfood («Подорожник», «Сибирские блины»).
Впрочем, как полагает управляющая рестораном «Дружба народов» Наталья Сафронова, «сегодня каждый формат в системе кемеровского общепита развивается в равной степени». И такое мнение находит своё подтверждение. Та же компания «Сибторг», которая является, пожалуй, самым крупным игроком на рынке общепита, развивается в разном формате: компания имеет более 20 разнонаправленных предприятий (рестораны – «Забой», Alles, «Пикколо Аморе», «Дружба народов», кафе – «Веселые клюшки», пиццерия «Сильвер Фуд», булочные-кондитерские). «И все прибыльные», – замечает Евгений Карпов.
Отказались от изюминки…
Переход от специализации на национальных кухнях к разнообразному меню стал другой тенденцией современного рынка общепита. Ограниченность предложения особенно дала о себе знать во время кризиса. Многие рестораторы были вынуждены пересмотреть выбранную стратегию. Один из ярких примеров – ресторан «Дружба народов», который год назад перешёл с восточной кухни на европейскую. Причём, как отмечает Наталья Сафронова, «это коснулось и рецептуры блюд, и стилизации, и это стало более верным направлением».
«Специализация на конкретной национальной кухне изначально подход неправильный. Кемерово – город маленький, не туристический. Первая проблема – здесь невозможно приготовить аутентичное блюдо из какой-то национальной и, тем более, экзотической кухни: не те продукты, не та вода. Да и население, привыкшее к традиционной кухне, трудно приучить к чему-то новому, – считает Евгений Карпов. – Выбирая какую-то определённую кухню в своём бизнесе, ресторатор ещё более сужает круг своих посетителей. За исключением одного – если этот ресторан рассчитан на свою диаспору. Туда «чужие» не ходят».
Кризис заставил многих рестораторов пересмотреть свои «кулинарные предпочтения». Сегодня европейскую кухню в самых разных вариациях предлагают практически все участники рынка, хотя от «национальных особенностей» тоже не отказались: в отдельных ресторанах («Ганеш-ОМ», «Континент» и др.) в меню присутствуют японская, корейская, китайская, узбекская, уйгурская, азербайджанская, армянская и др. кухни.
«С другой стороны, опасно быть как все, как клиент будет тебя выделять среди других ресторанов, – продолжает Евгений Карпов. – Важно найти свою нишу. В этом и заключается непрофессионализм многих – выбирают неверное направление, хотя пустые ниши на этом рынке есть, о них или не знают или не работают по другим причинам».
Кушать подано
В период кризиса в Кемерово большую популярность приобрела услуга по доставке еды на дом. Привлекательное для потребителя предложение (стоимость блюд ниже, чем в ресторане) принесло выгоду и участникам рынка. В результате число предприятий, оказывающих такую услугу, резко увеличилось. Причём особым спросом стали пользоваться суши, доставку которых сегодня предлагают не только специализированные заведения, но и рестораны («Баржа», «Изуми», «Ладушки», «Аригато»). По мнению ряда экспертов рынка, главным аргументом, повлиявшим на повышение спроса, стали неплохие скидки. «Хотя это не очень выгодно рестораторам, – считает Евгений Карпов. – Транспортные расходы на доставщиков, риски с доставкой, скидки – всё это часто не просчитывается заранее. И хотя услуга развивается, это не говорит о том, что здесь всё нормально».
В сфере корпоративного обслуживания, как отмечает Андрей Белов, сегодня развивается новый для кемеровского потребителя сервис – кейтеринг (услуги по организации питания с доставкой в офис или на территорию заказчика). И хотя в Кемерово кейтеринг предлагают пока немногие предприятия, для отдельных участников рынка это уже отработанное направление («Аристократ» уже два года предлагает праздничные блюда, сложные в приготовлении), что позволяет им лидировать в этом сегменте.
Хлеба, зрелищ… и скидок
Многие рестораторы, пытаясь привлечь клиентов в кризис, прибегли к широко известной поговорке «хлеба и зрелищ», открыв дополнительные услуги: караоке, развлекательные мероприятия и т.д. Хотя и здесь не обошлось без сокращения издержек. В том же «Аристократе», по словам Юлии Глушковой, «пришлось сократить расходы на арт-службу и, если театр танца в ресторане раньше работал почти ежедневно, то в трудное время ресторан перешёл на вокал и живую музыку. Не ущемляя интересы гостей, мы сэкономили существенную часть затрат. А летом этого года проводили бои по файт-боксингу. В ноябре – титульный бой за звание Чемпиона мира по панкратиону».
Чтобы выдержать конкуренцию и удержать посетителей, большая часть рестораторов сохранили цены на докризисном уровне, а некоторые стали предлагать дисконт. «Кстати, скидки практически всегда свидетельствуют о том, что у данного заведения дела идут не самым лучшим образом, – утверждает Евгений Карпов. – У рестораторов просто нет никаких других аргументов, чтобы привлечь посетителей».
Временное затишье…
При всех плюсах и минусах, без которых не развивается, пожалуй, ни один рынок, ресторанный бизнес в Кемерово эксперты оценивают как стабильный и хорошо развитый. По данным Андрея Белова, при общероссийском нормативе 40 посадочных мест на 1000 человек – в Кемерово 47 посадочных мест (118%). При этом рынок достаточно прибыльный, что подтверждает рост товарооборота: 2009 год – 2,430 млрд рублей, 2010 год – 2,502 млрд рублей). «Выбор для потребителей действительно есть, – полагает Евгений Карпов. – Проблема лишь одна – собраться компании более 100 человек сложно».
Перспективы дальнейшего развития рынка сами участники оценивают оптимистично. «Рынок из-за кризиса замер, но сейчас потребитель возвращается», – уверена Ирина Уткина. «С 2010 года ресторанный рынок, похоже, воспрял, – соглашается Юлия Глушкова. – Об этом свидетельствуют и масса новых заведений общепита, выросших как грибы. Русский человек, к счастью, не может долго обходиться без праздников и, скорее всего, худшие времена позади».
Дина Фадеева
|
Деловые новости[27 апреля] Новый проект КРТ в Заводском районе Новокузнецка выставлен на торги за 35 млн рублей
Рынки/отраслиПоиск по сайту |
 |
|
© Бизнес-портал Кузбасса
Все права защищены
|
Идея проекта, информация об авторах
|
| Разработка сайта ‛ Студия Михаила Христосенко |
